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              椰子飯里的美拉德
                來源: 發布時間:2022-01-18 作者:椰家樂公司 鄺自程 【字體:

              許久沒吃過椰子飯了。

              還記得從前,椰子飯是父親拿手招牌菜,一碗熱氣騰騰,新鮮出爐的椰子飯,總能勾起父親的長篇大論。兒時的記憶,小時候的味道,年少的我不知愁滋味,直到歲月在指尖劃過,我才明白回憶里的味道真的令人垂涎三尺。

              父親的椰子飯做法比較簡單,只需將生米飯和新鮮的椰肉一起煮熟,兩份潔白在不斷的交融碰撞后,就能散發出椰子飯獨有的的椰香。曾經只知道吃的我并沒有在意過這香氣從何而來,可如今的我也慢慢的學會了思考現象背后的種種,便知道這獨特的香味其實得益于美拉德反應。

                  美拉德反應其實是糖類與蛋白的標志性反應之一,故也稱為羰氨反應,糖類中的羰基和蛋白質里的氨基經過一系列復雜反應后生成的還原酮等物質是食品色澤和風味產生的主要來源,幾乎所有含有羰基和氨基的食品在加熱條件下都能產生美拉德反應。椰肉中本身就含有糖分和蛋白,單獨將椰肉熟制時,也能聞到撲鼻而來的香味。在椰子飯的烹制中,米飯里大量的淀粉糖更是和椰肉里的蛋白質經過加熱充分反應,產生的風味和米飯本身的稻香融合,便使得這椰香來的更加濃郁,對于一個在椰子之鄉長大的主食狂熱者來說,這是一種難以抵擋的誘惑。

                  美拉德反應得名于法國科學家美拉德,他在1912年報道了這個反應,隨后美拉德反應逐漸成為食品工業生產的基礎理論之一,其反應機理較復雜,但適應性極強,因此廣泛應用于香精,香料的生產中。但美拉德本人也沒想到,在遙遠的東方,勤勞聰慧的海南人民將其應用于椰子飯的制作當中,令原本樸實無華的碳水美味,得到了全新的詮釋。這也許是因為海南人民對椰子的溺愛過度,令所有主食愛好者都希望徜徉其間,對自己的饑餓實施降維打擊。

                  相比于父親的椰子飯,正宗的椰子飯制作更是大有門道。新鮮的椰肉榨成椰汁,用于糯米的浸泡中,在熟制之前,就讓蛋白與碳水滲透混合。浸泡好的糯米塞進椰殼中,更有甚者,加入適量椰子水,封口小火慢蒸兩小時。不用過多描述,任何人只需嘗過一口,就能理解海南人民的椰子情懷。其實,溫度在20到25攝氏度開始,美拉德反應就開始作用,溫度升高,反應速率加快,高于80攝氏度時,反應受溫度影響開始減小,因此,合理把握火候,不僅是保證糯米口感的關鍵,也是美拉德反應在椰子飯中的極致體現。

                  海南人民對椰子的熱愛,從不多加掩飾,一份潔白無暇的椰子飯,透露著家鄉人民的質樸和純粹。他們借助美拉德的藝術勾勒出的,不僅是一份份濃香四溢的椰子飯,更是椰島人民生活與理想的精美畫卷。椰子之于海南,就像美拉德之于椰子飯。是起始,也是頂峰。


               


               


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